Un processus ancien
Technique la plus connue et la plus accessible pour sécher et conserver viandes et poissons, le boucanage était très commun au XVIIIe siècle.
Nécessitant un séchage long, l’orge bénéficia rapidement de cette forme de conservation. Un feu de bois ouvert était alors utilisé : installé sur des grilles au dessus du feu, l’orge vert séchait lentement, se gorgeant ainsi des molécules aromatiques de la fumée de bois qui le traversait. Ce sont ces malts au goût boisé si caractéristique qui, une fois brassés, donnèrent vie et corps aux premières bières fumées.
Au cours de la révolution industrielle, de nouvelles techniques à base d’énergies fossiles furent mises au point. Moins coûteux et plus faciles à manipuler, ces systèmes de chauffage se généralisèrent et supplantèrent définitivement les traditionnels fumoirs artisanaux : ainsi naquirent les premières malteries industrielles et, avec elles, l’avènement de malts plus pâles et plus doux.
Un projet local
L’opportunité de réactiver ce procédé a été donné à Jean-Pierre Rennaud – fondateur de la Bière de Groix- lors d’une rencontre avec Patrick Saigot -un des fondateurs des Fumaisons de Groix-. A l’heure du bien-manger local et de l’écogastronomie, les deux hommes ont trouvé intéressant de pouvoir renouer localement avec une tradition ancestrale. « Prendre le temps de faire les choses, de laisser au malt le temps de s’imprégner d’arômes naturels, lui transmettre un peu du terroir en alliant le feu, la terre et indirectement la mer » tel était l’objectif de cette collaboration.
C’est donc dans l’atelier de bord de mer des Fumaisons de Groix que pendant de longues heures les volutes cendrées de bois de hêtre viendront lécher les grains dorés d’orge de Groix.
Une bière de caractère
En résulte la GX fumée : une bière ambrée aux surprenants arômes rustiques qui réchauffent nez et papilles dès la première gorgée. S’inspirant des « Rauchbier » allemandes -ces bières fumées traditionnelles de la région de Bamberg -, la GX fumée n’en adopte pas pour autant leur puissante signature fumée. « Nous travaillons plus en subtilité pour offrir une bière de caractère plus intrigante.» Cette bière robuste (7% d’alcool) développe ainsi en bouche de douces notes naturelles d’orange, d’érable et de café. Dégustée froide, la GX fumée présente une pétillante amertume et des arômes boisés incisifs; à température ambiante, elle réconforte par sa rondeur. En apéritif, l’été, avec du poisson fumé, ou l’hiver confortablement installé au chaud, avis aux amateurs !
